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In der dritten Folge der regionalen Spezialitäten werden Brezeln aus der Metropolregion Rhein-Neckar vorgestellt. Um die Erfindung der Brezel ranken sich viele Legenden, angeblich entstand sie im Schwäbischen als ein Backwerk, durch das dreimal die Sonne scheinen soll. Bekannt ist die Brezel schon seit dem Mittelalter als Fastenspeise, es gibt unzählige regionale Variante mit oder ohne Lauge, mit Salz oder mit Zucker, mit dünnen oder dickem "Ärmchen". In der Region Rhein-Neckar unterscheidet man hauptsächlich die badische und die pfälzer Brezel. Die badische Brezel aus Mannheim ist dick, weich und zeigt am Bogen viel weißen Teig, während die pfälzer Brezel aus Speyer dünner, knuspriger, salziger und nicht aufgesprungen ist.

Die Brezel ist in der Region Bestandteil vieler Bäckerwappen, daher ziert auch den Handwerkerbrunnen auf dem Königsplatz in Speyer die Statue eines Brezelbäckers. Indirekt gehört die Brezel sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe, denn am Portal des berühmten Domes zu Speyer befindet sich ein gut versteckter Brezelverkäufer als Trägerfigur.

Der Bildhauer Gottfried Renn hat diesen Brezelverkäufer um 1853 bei der Renovierung der Westfassade als eine von vielen neuen Figuren erschaffen - offenbar mochte er Brezeln, denn in Blickrichtig der Figur befindet sich ein traditioneller Brezelverkaufsstand.

Laugenbrezeln mit Salz kann man zwar von Aschau bis Flensburg kaufen (nachweislich selbst ausprobiert), aber nirgendwo wird die Brezel so aufwendig gefeiert wie im pfälzischen Speyer. Seit 1910 findet an jedem zweiten Wochenende im Juli das mehrtägige Brezelfest statt. Allein bei dem Festumzug werden mehr als 22.000 frische Brezeln von den Festwagen aus an die Zuschauer verteilt. Zum Brezelfest-Programm gehört seit 26 Jahren der Brezelfest-Straßenlauf des TSV Speyer 1847, bei dem jede Läuferin und jeder Läufer eine Brezel erhalten. Brezeln und Laufen gehören auch auf der badischen Seite der Region fest zusammen, so werden beispielsweise beim Stadtlauf der TSG 1885 Wiesloch nach dem Zieleinlauf Brezeln zur Verpflegung gereicht.

handwerker-kAb und zu eine frische Brezel nach dem Lauf hat noch niemandem geschadet, doch das tägliche Brot auf dem Läuferteller sollte aus Vollkorn sein. Abzuraten ist von der Butterbrezel, denn eine Brezel mit ca. 15 g Butter liefert bereits mehr als 300 kcal. Eine handelsübliche Brezel entsteht aus Weizenmehl, Margarine, Salz, Backhefe und Wasser. Die typische braune Farbe kommt vom Einstreichen mit Natronlauge. Normalerweise sind Brezeln vegan, d.h. frei von Inhaltsstoffen tierischer Herkunft wie Schmalz, Butter, Quark, Milch, Eier oder Honig. In einigen Regionen wird jedoch noch mit Schmalz gearbeitet, daher sollten Veganer vor dem Kauf nachfragen. Früher wurden Brezeln von Hand mit einer speziellen Wurftechnik geschlungen, heute können dies auch Brezelschlingmaschinen erledigen.

Brezeln werden meist mit Weizenmehl Type 550 hergestellt und sind dadurch ähnlich ballaststoffarm wie Weißbrot. Eine kleine Brezel (50 g) liefert 125 kcal und nur  ein Gramm Ballaststoffe. Eine Scheibe Weizenvollkornbrot (45 g) liefert nur 90 kcal, dafür aber 3 g Ballasstoffe und alle wichtigen Inhaltsstoffe des vollen Korns. Auf den Läuferteller gehört also regelmäßig Vollkornbrot, die Brezel sollte nur für gelegentliche Abwechslung sorgen. Und wer ungeschlungene Backwaren langweilig findet, kann im Internet eines der zahlreichen Backrezepte für Vollkornbrezeln ausprobieren.

Dr. phil. Britta Stengl

Lesetipps:

DGE: Ballaststoffe - wertvoll für Ihre Gesundheit 
DGE: Vollkorn & Co. in der Praxis

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